肝臓には、

1. 代謝
2. 解毒作用
3. 胆汁の生成・分泌

の3つの機能があります。

私たち人間は食物からの栄養素をそのまま利用することはできません。肝臓は胃や腸で分解、吸収された栄養素を利用しやすい物質にして貯蔵します。そして必要に応じて、それらを分解してエネルギーなどを作り出します。必要以上のエネルギー（アルコールの飲み過ぎや、糖尿病、肥満など）を摂取すると、肝臓に脂肪が多く蓄積し、肝臓機能の低下の原因にもなります。
肝臓で分解された物質は血液をめぐり、全身の器官や臓器に送り出されます。栄養素をからだが利用しやすい形に分解・合成するはたらきを代謝と呼び、何らかの病気で肝臓の機能が低下するとその働きも低下します。そうすると食事をしても、必要なエネルギーや物質に分解されにくくなり、代謝の異常が現れます。

肝臓は、私たちが摂取した物質（アルコールや薬剤など）や代謝の際に生じた体に有害な物質を、毒性の低い物質に変え、尿や胆汁中に排泄するという解毒作用を持っています。必要以上にアルコールや薬物を摂取すると肝臓の解毒作用が追い付かず、肝臓に大きな負担をかけてしまいます。
人間にとって有毒な物質であるアンモニアは、腸管内の細菌によって食物中のタンパク質からつくられます。アンモニアは健康な人では、肝臓の働きによって無毒化され、尿と共に体の外に排泄されます。肝機能が低下すると、血液中にアンモニアが増えてしまい、脳が障害されてしまうことがあります。肝機能の低下によって引き起こされる症状は他にも様々なものがあるため注意が必要です。

「胆汁（たんじゅう）」は、肝臓の中で常に分泌されている物質であり、主に脂肪の乳化とタンパク質を分解しやすくするはたらきがあります。このはたらきによって脂肪は腸から吸収されやすくなります。また、コレステロールを体外に排出する際にも必要な物質です。胆汁には「胆汁酸」「ビリルビン」「コレステロール」が含まれています。
肝臓に障害が起こり胆汁の流れが悪くなると、血液中にビリルビンという色素が増え、白目や皮膚が黄色くなる黄疸（おうだん）と呼ばれる症状があらわれます。